9/4、鴨川市大里にある「芝山糀店」さんに行ってきました!

9/4、鴨川市大里にある「芝山糀店」さんに行ってきました!

芝山糀店さんは鴨川市の農村地帯にあります。芝山糀店さんは水田に囲まれています。夏の夜には蛍が飛び交います。

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糀屋(こうじや)は「糀」の製造・販売をするところです(「糀」は米麹のことです)。昔はお客がお米を糀屋に持ち込んで糀に加工してもらい、その糀を持ち帰って自分で味噌を造っていました。いつしか、お客がお米と大豆を糀屋に持ち込んで、味噌を造ってもらうようになりました。さらに、糀屋の仕入れたお米と大豆で造った味噌を買うようになりました。今は、味噌をスーパーなどで買うのが一般になっています。芝山糀店さんは今でもお客の持ち込んだお米と大豆で味噌を造るとともに、仕入れたお米と大豆で造った味噌の販売をしています。

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味噌は、お米と大豆、塩が原材料です。芝山糀店さんは昔ながらの製法です。その製法は、まずは蒸し米に麹菌を付着させ、室蓋(むろぶた)という昔ながらの木箱に入れ、麹室で製麹を行います。この作業でできるのが「糀」です(麦麹、大豆麹の味噌もあります)。芝山糀店さんでは麹菌の付着の際に、筵を使い蒸し米に傷を付けます。麹菌をより付着させるためです。麹と圧力鍋で煮た大豆を混ぜ合わせ、桶に入れて、蔵で発酵、熟成させます。お米と大豆の配合具合で味噌の味は変わります。

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芝山糀店さんで2種類の味噌を購入しました。原材料はお米と大豆、塩だけです。量り売りです。購入した味噌の一方はスタンダードです。うま味が深いです。もう一方は糀多めのものです。甘めです。いずれもとても美味でした。

詳細はこちらのレポートから。
https://sp-senryaku.org/report_koji01.pdf

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